קיש טעמתי בפעם הראשונה בדירה השכורה הראשונה שלי בתל אביב. היינו שלושה שותפים בתחילת שנות ה 20 . עד היום לא ברור לי איך כשאחד השותפים עזב, החלטנו לקחת כשותפה שלישית בחורה באמצע שנות השלושים שחזרה משהות ארוכה בקנדה. באותו הזמן, אמצע שנות ה 30 נראה היה לי כחצי רגל בבית אבות. עד הצטרפותה של, נקרא לה רייצ׳ל (שמה פרח מזיכרוני) המקרר היה בעיקר ריק, ומדף הגבינות הכיל ביום טוב פרוסות גבינה צהובה חסרת טעם. פסגת היצירה הקולינרית הייתה פסטה עם רסק עגבניות וקצת תבלינים. אתם יכולים לתאר לעצמיכם את ההלם שאחז אותי כשפתחתי את המקרר אחרי מספר ימים. לרגע חשבתי שהתבלבלתי במטבח. המקרר היה מלא גבינות שלא ידעתי איך להגות את שמן, פירות וירקות אקזוטיים, וכל מיני אריזות שונות עם מאכלים שעד אז לא ידעתי על קיומם. לארוחת הערב באותו יום רייצ׳ל פינקה אותנו במאפה מעשי ידיה. קיש. אנחנו, שני הצעירים הרגשנו כאילו עולם חדש של טעמים נפתח עבורנו. לצערי, הרומן לא האריך ימים, ה״זקנה״, לא ממש התלהבה ממדיניות הדלת הפתוחה של שני הצעירים שאיתם חלקה את הדירה, ואחרי כמה חודשים דרכנו נפרדו, אבל החודשים הספורים האלו שינו את עולמנו הקולינרי.
חומרים
בצק
2 כוסות קמח
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
ביצה אחת
½ כפית מלח
1-2 כפות מים קרים
מילוי
2 כוסות כרישה קצוצה (החלק הלבן והירוק בהיר של 3 כרישות)
2 בצלי שאלוט קצוצים
2 כפיות טימין
2 כפות שמן זית
1 כוס שמנת מתוקה
4 ביצים
½ 1 כוסות גבינת פקורינו מגוררת
¼ כפית אגוז מוסקט
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
מכניסים למעבד מזון עם להב פלסטיק את הקמח והחמאה הקרה. מעבדים בפולסים עד שנוצרת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ואת המלח, ומעבדים רק עד שנותר בצק. אם צריך מוסיפים מים קרים, כף אחת בכל פעם. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מחממים תנור ל 190 מעלות צלזיוס (375 פרנהייט). מחממים במחבת שתי כפות שמן זית. מוסיפים את בצלי השאלוט ואת הכרישה, ומאדים על חום בינוני עד להתרככות. מקררים.
שמים את הביצים בקערה עמוקה וטורפים היטב. מוסיפים את השמנת המתוקה וטורפים עד שמתאחד. מוסיפים את הגבינה המגוררת ואת התבלינים ומערבבים. מוסיפים את תערובת הכרישה והבצל ומערבבים.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של חצי סנטימטר. מגלגלים את הבצק על המערוך, ופורסים אותו על תבנית בקוטר של 26 סנטימטר. מהדקים את הבצק לתחתית התבנית ולפינות שלה וחותכים את הבצק המיותר. רצוי לדקור את הבצק במזלג. שופכים את המילוי לתוך הבצק ואופים כ 45 דקות. בתום האפיה מקררים את הקיש כ 15 דקות לפני שמגישים אותו.
